メジナの焼き切り

昔、貧しい漁村ではクセのある磯魚の皮を焼いて刺身として食べていたという。皮と肉の間が美味い。
現在では、炙りといい、タタキともいって高級な日本料理の部類に入っている。マダイやカツオはおなじみだ。
漁村で食べていたのは、商品価値のない磯魚が多かっただろう。さんのじ、とかタカノハダイ。メジナも昔は漁村で食べていたはずである。
で、簡単なバーナーを用意して、メジナの焼き切りをやってみた。
写真はその残りで茶ずけにしたものだ。豪華絢爛にこれでもかと載せてみた。美味い。

メジナの西京漬けと干物

メジナの干物の記事のついでにもう一つ。
過去に、さかなちゃんブログに書いたもの。

メジナの西京漬けと干物(クリックでリンク)

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2008/01/post_a3b4.html
目的の一つは、魚料理、食べる、というラベルを作るテストでもあります。
事後にラベル設定がうまくいかないことがあったのです。
以後はラベルを活用してブログのパフォーマンスを高めていく所存であります。

干物の作り方

干物の手順を書いてみます。普通にウロコを落とす。普通に背開き。頭を割るのが少し難しい。大型ほど堅くなる。割ったら、ワタを取り、エラを取る。

次に塩水を作る。塩分濃度は濃いめから薄めまで、漬け込み時間の長短と組み合わせていろいろ流儀はあるが、薄めの濃度で１時間から２時間が良いだろうと思っている。薄めとはだいたいパーミルで３％だ。海水の塩分濃度でもある。海水よりも薄いと浸透圧からダメだろうと想像がつく。４％の方が良いかも知れないな。また、塩を必要最低限度で使いたい。１Ｌつまり１０００ｃｃの水で塩３０ｇだ。今回の総分量から３Ｌくらいは必要だから９０ｇから１００ｇくらいとした。

やってみたら２Ｌの塩水でも漬けることができた。あり合わせの食器洗い用のステン桶を使った。ステンの深皿バットでもあれば良いが、普通は家庭にない。塩の量は、最初は台所用の秤で。

目安が分かればスプーン山盛り何杯でアバウト何グラムと分かる。それほど厳密でなくとも良い。干す時間は夕方に出して翌朝取り込むようにしている。真夏の直射日光は避けた方が良いらしい。

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